ผลของอุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิต่อการสูญเสียน้ำหนักของซากสุกรและคุณภาพของเนื้อสันนอก (EFFECT OF PRIMARY CHILLING TEMPERATURE ON WEIGHT LOSS OF PORCINE CARCASS AND QUALITY OF SIRLOIN MEAT) - ทองรัตนตรัย กาญจนา; ธรรมชัยกุล จุฑามาศ; เดชสุข นิพร; นพรัตน์ มณฑิรา; วิริยะรัตนศักดิ์ โชติกา; วงศ์สวัสดิ์ พรรณจิรา (วารสารมหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี, 2019)
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่ภายใต้ความชื้นสูงต่อการสูญเสียน้ำหนักและคุณภาพของเนื้อสันนอก โดยการลดอุณหภูมิซากสุกรในห้องแช่เย็นขั้นปฐมภูมิ (-5°C, -10°C and -20°C) จนกระทั่งซากสุกรมีอุณหภูมิ 35°C จากนั้นลดอุณหภูมิซากสุกรต่อ (การแช่เย็นขั้นทุติยภูมิ) ที่อุณหภูมิ 0°C เป็นเวลา 22 ชั่วโมง ผลพบว่าอุณหภูมิในการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิมีผลต่อค่าพีเอชของซากสุกรอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) โดยซากสุกรมีค่าพีเอชลดลงจนมีค่าเท่ากับ 6.40-6.87 และ 5.90-6.20 ภายหลังการตาย 45 นาที และ 24 ชั่วโมง ตามลำดับ ซากสุกรที่ผ่านการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -20°C มีค่าการสูญเสียน้ำหนักน้อยที่สุดเท่ากับ 1.57±0.17% ซึ่งอาจเป็นผลจากการเกิดน้ำแข็งเคลือบผิวซากสุกรในระหว่างการแช่เย็น ภายหลังการแช่เย็นต่อข้ามคืน ซากสุกรจะถูกตัดแต่ง และนำส่วนเนื้อสันในมาแช่เย็นก่อนนำมาวิเคราะห์คุณภาพ ผลพบว่าอุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิมีผลต่อค่าแรงเฉือนแต่ไม่มีผลต่อค่าการสูญเสียของเหลวของเนื้อสันในดิบอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) โดยเนื้อสันในดิบที่ผ่านการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิ -20°C มีค่าแรงเฉือนต่ำที่สุดคือเท่ากับ 2.17+0.96 kg/cm2 อย่างไรก็ตามเนื้อสันในปรุงสุกที่ได้จากการใช้อุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่ต่างกันมีค่าการสูญเสียภายหลังการปรุงสุกและคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสแตกต่างกันอย่างไม่มีนัยสำคัญ (P>0.05) ผลการวิจัยบ่งชี้ว่าการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิที่อุณหภูมิต่ำสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักได้โดยไม่ส่งผลต่อคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสของเนื้อสันนอก คำสำคัญ: อุณหภูมิการแช่เย็นขั้นปฐมภูมิ การสูญเสียน้ำหนัก แรงเฉือน พีเอช ซากสุกร This research aimed at investigating effect of primary chilling temperatures under high humidity on weight loss and sirloin meat quality. Three primary chilling temperatures (-5°C, -10°C and -20°C) were applied to porcine carcasses until their temperatures reached 35°C. Subsequently, the carcasses were conventionally chilled (secondary chilling) at 0°C for 22 h. The results showed that primary chilling temperature did not show significant effect on pH of carcasses (P>0.05). The pH of carcasses decreased to 6.40-6.87 and 5.90-6.20 after 45 min and 24 h post mortem, respectively. The lowest weight loss of 1.57±0.17% was found in sample undergone primary chilled at -20°C. This might be due to the ice glazing as a protecting agent during carcass chilling. After overnight chilling, carcasses were cut and sirloin meat was chilled before determining its qualities. Primary chilling temperature significantly affected shear force (P<0.05) but not drip loss of the raw meat (P>0.05). Raw meat experienced primary chilled at -20°C had the significantly lowest shear force of 2.17+0.96 kg/cm2. However, there was no significant difference in cooking loss and texture quality of meat after cooking (P>0.05). The study indicates that lowering primary chilling temperature could improve weight loss of sirloin meat without significant effect on its texture quality. Keywords: Primary Chilling Temperature, Weight Loss, Shear Force, pH, Porcine Carcass