การพัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพ : กรณีศึกษาขนมทองเอก - Chaikate, Sirimon; Morakotjinda, Pornpen; Thongrod, Weena (วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ (Journal of Research Unit on Science, Technology and Environment for Learning), 2017)
The Development of Healthy Thai Dessert: A Case Study of Thong Ake Sirimon Chaikate, Pornpen Morakotjinda and Weena Thongrod รับบทความ: 28 ตุลาคม 2559; ยอมรับตีพิมพ์: 14 สิงหาคม 2560 บทคัดย่อ การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองเอกเพื่อสุขภาพ โดยการปรับลดไขมัน ปริมาณน้ำตาล และเสริมธัญพืชในผลิตภัณฑ์ขนมทองเอก (2) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมทองเอกเพื่อสุขภาพ และ (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมทองเอกเพื่อสุขภาพโดยการวิเคราะห์ทางเคมีอาหาร ผลการเปรียบเทียบขนมทองเอก 3 สูตรพื้นฐานโดยการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) ในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูตรที่ 1 มากกว่าสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 (p < 0.05) ผู้วิจัยเลือกสูตรที่ 1 มาพัฒนาโดยการทดแทนกะทิด้วยกะทิธัญพืช พบว่า สูตรที่ทดแทนด้วยกะทิธัญพืช มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าสูตรพื้นฐาน (p < 0.05) จากนั้นเลือกสูตรที่ทดแทนด้วยกะทิธัญพืชมาพัฒนาโดยการทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกร้อยละ 50 และร้อยละ 100 พบว่า สูตรที่ทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกร้อยละ 100 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าสูตรพื้นฐานและสูตรที่ทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกร้อยละ 50 (p < 0.05) ผู้วิจัยจึงเลือกสูตรที่ทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือก ร้อยละ 100 มาพัฒนาโดยการลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 30 35 และ 40 ตามลำดับ พบว่า สูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 35 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าสูตรพื้นฐานและสูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 30 และ 40 (p < 0.05) ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 35 มาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยการวิเคราะห์ทางเคมีอาหาร ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 35 มีพลังงานรวม ปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และน้ำตาล น้อยกว่าสูตรพื้นฐาน คำสำคัญ: ขนมไทยเพื่อสุขภาพ ทองเอก การยอมรับ Abstract The objectives of this research were (1) to develop healthy Thong Ake by reducing fat, sugar and supplemented cereal in Thong Ake, (2) to study consumer acceptance on healthy Thong Ake, and (3) to determine nutritive values of healthy Thong Ake by chemical analysis. Three standard formulations of Thong Ake were investigated by using sensory evaluation (9-point hedonic scale) in terms of appearance, color, taste, odor, texture and overall acceptability. The results showed that there was a difference in sensory preference scores (p < 0.05). The first formula was developed by substituted cereal cream instead of coconut milk. The results showed that Thong Ake with cereal cream formula was a difference in sensory preference scores (p < 0.05), compared to coconut milk formula. In addition, Thong Ake with cereal cream formula was developed by substitution with 50% and 100% mung bean instead of egg yolk. The result was found that 100% mung bean replacement formula was a difference in sensory preference scores (p < 0.05) from the others. After that, Thong Ake with cereal cream and 100% mung bean replacement was reduced amount of sugar by 30%, 35%, and 40%. The result was found that 35% decreasing sugar formula was a difference in sensory preference scores (p < 0.05) from the others. The chemical analysis of Thong Ake with cereal cream, 100% mung bean replacement and 35% sugar reducing formula was lower than standard formula, in terms of total energy, amount of carbohydrate, protein, fat and sugar. Keywords: Healthy Thai desserts, Thong Ake, Acceptance